Uzun Dane Pirinç Pilavı - Nasıl Yapılır

Uzun dane pirinç, tanelerinin boyu genişliğinin üç katından fazla olan pirinç grubudur. Basmati ve jasmine bu ailenin en bilinen üyeleri; Türkiye'de yaygın olan baldo ve osmancık ise orta dane sınıfına girer. Bu ayrım önemsiz bir detay gibi görünse de pişirme suyu miktarından demlenme süresine kadar her şeyi değiştirir. Uzun dane pirinç pilavı tarifi ararken karşınıza çıkan çelişkili ölçüler de genellikle bu farktan doğar: baldo için yazılmış bir ölçüyü basmatiye uyguladığınızda pilav dağılır, hamurlaşır ya da tam tersi diri kalır.

Aşağıda hem yöntemi hem de karar verirken işinize yarayacak karşılaştırmaları bulacaksınız.

Hangi pirinci ne için seçmeli?

Kısaca: yanına sulu bir yemek koyacaksanız orta dane daha bağışlayıcıdır. Pilavın kendisini öne çıkarmak, kuruyemişle veya sebzeyle zenginleştirmek istiyorsanız uzun dane daha doğru tercih. Fıstıklı ya da üzümlü versiyonlarda tanelerin ayrı durması görünümü de belirgin şekilde iyileştirir.

Malzemeler (4 kişilik)

• 2 su bardağı uzun dane pirinç
• 2,5–3 su bardağı sıcak su veya tavuk suyu
• 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı tuz
• İsteğe bağlı: 1 küçük soğan, yarım çay bardağı arpa şehriye

Adım adım yapılışı

1. Yıkama. Pirinci geniş bir kapta soğuk suyla, su berraklaşana kadar 3–4 kez çalkalayın. Uzun danede amaç nişastayı almak, bu yüzden ovalamayın; taneler kırılırsa dağılma başlar. Salamura (tuzlu suda bekletme) uzun danede gerekmez, o yöntem orta dane pirincin dış katmanını sertleştirmek için kullanılır.
2. Islatma. Yıkanmış pirinci ılık suda 20–30 dakika bekletin. Bu adım taneyi boydan uzatır ve pişme süresini kısaltarak dışının ezilmesini engeller. Basmatide bu fark gözle görülür; jasmine pirinçte 15 dakika yeterlidir. Süre sonunda süzgeçte 5 dakika iyice süzün.
3. Yağda çevirme. Tencerede sıvı yağı ve tereyağının yarısını ısıtın. Arpa şehriye kullanacaksanız önce onu pembeleştirin. Sonra süzülmüş pirinci ekleyip en fazla 2 dakika, kısık ateşte, tahta kaşıkla nazikçe çevirin. Amaç taneleri yağla kaplayıp su emişini yavaşlatmak. Fazla kavurmak uzun dane pirinci kırar.
4. Suyu ekleme. Sıcak suyu ve tuzu ekleyin. Soğuk su ısı şokuna yol açar, tanenin dışı çatlar. Oranı 1 ölçü pirince 1,25 ölçü su olarak başlatmanızı öneririm; pirinci ıslattıysanız daha fazlasına ihtiyaç duymazsınız. Su fazlaysa kurtarma şansınız yok, azsa demlenirken bir miktar sıcak su ekleyebilirsiniz.
5. Pişirme. Kaynayınca ateşi kısın, kapağı kapatın ve karıştırmayın. 10–12 dakika sonra kapağı açıp bir kaşıkla kenardan dibe bakın: su çekilmiş, yüzeyde küçük delikler oluşmuşsa hazır.
6. Demlenme. Ocağı kapatın, tencere ile kapak arasına temiz bir mutfak bezi koyup 15 dakika bekletin. Bez, kapakta biriken buharın damlayıp pilavı sulandırmasını önler. Kalan tereyağını bu aşamada eritip üzerine gezdirin.
7. Havalandırma. Servisten önce çatalla, alttan üste doğru kaldırarak havalandırın. Kaşıkla bastırmak taneleri birbirine yapıştırır.

Sık yapılan hatalar

• Orta dane ölçüsünü uygulamak. 2 bardak pirince 3,5 bardak su gibi ölçüler baldo için yazılır. Uzun danede aynı oran lapaya götürür.
• Islatma suyunu tencereye dökmek. O suyun içinde zaten aldığınız nişasta var. Mutlaka süzün.
• Pişerken karıştırmak. Karıştırma, tanelerin yüzeyindeki nişastayı serbest bırakır ve tam istemediğiniz yapışkanlığı yaratır.
• Demlemeyi atlamak. Su çekildiği anda servis edilen pilavda taneler içeriden nemli, dışarıdan kurudur. Demlenme nemi eşitler.
• Yüksek ateşte uzun kavurma. Kırılan taneler pişerken açılır ve pilavın rengini bulanıklaştırır.
• Fazla malzeme yüklemek. Sebze ya da kuruyemiş miktarı arttıkça su dengesi değişir. Sebzeli versiyonlarda sebzeyi ayrı soteleyip demlenme öncesi eklemek daha güvenli.

Karar verirken

Uzun dane pilav, hafifliği ve tane tane dokusu nedeniyle baharatlı et yemeklerinin, ızgaraların ve kuruyemişli tariflerin yanında öne çıkar. Daha dolgun, kaşığa t